木祥

我始终觉得，永胜油茶属于中国茶文化中较为特殊的现象，因为它产生在边疆，所以没有人过多地谈到它。但不管怎么说，喝油茶成了丽江永胜人的一种习惯，一种生活方式。同时，永胜油茶是我多次提到的话题，说到我的家乡，我没有办法不说到这个看似平常而让人刻骨铭心的东西。而且，作为一个三川人，我十分在意他们喝油茶的过程。
    可能有人相信我写的丽江修女，但他们却不太相信这里的人会把油茶作为生命的一部分。这里有一个真实的故事，永胜有一个大学生，前年到美国去留学。大学生是一个十孝顺的儿子，到美国才一年，就带他的母亲到美国居住。这位老太太坐飞机到地球的那一边去，她什么都习惯，就是抱怨吃不到油茶，嚷着要回永胜来。后来，她的儿子硬是从永胜邮寄去一个茶罐，才留住了母亲。这不是胡编乱造，而是有人证物证可查。永胜人喝油茶是上了瘾的，从小喝到老，喝了一辈子，怎么能不上瘾呢？到了美国，许多美国人都到这位留学生家看老太太做油茶，饶有兴趣地向老太太问这问那。老太太一边做，一边比脚划手地作解释，外国人当然听不懂老太太的话，老太太一面做油茶，儿子在旁边一面用英语作一些解释和介绍。老太太对油茶的执着，永胜油茶的文化，让外国人感叹不己。
    有点奇怪，就是在丽江本地，在滇西北，油茶作为一种饮食，也会成为一个地方的象征物。丽江流行着一句俗话：丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有。在丽江，一提到永胜，就会想起他们的油茶来。永胜的油茶，普及到了各家各户，每一个角落。
    永胜的油茶在这个斋姑娘的故乡最为风行，这似乎和三川人吃的风气有关。三川人很注重吃，他们可以穿得差点，睡得硬点，就是在吃上得讲究一些。民以食为天，三川人认为，人生一世，连吃都满足不了，那将是最为悲哀的事。他们对吃的态度十分明朗。
    永胜人喝油茶，这种习惯和贵州云山屯人相同。有一天，我在中央电视台上看到了一个纪录片，讲的就是云山屯人喝油茶的事。我惊奇的发现，贵州云山屯人也和三川人一样喜欢喝油茶，而且，做油茶的方式，和三川人如出一辙。贵州和云南相邻，但贵州的云山屯，和三川却相隔上千里，但这种奇妙的相同让我感慨不己。
    三川人做油茶比较特别，不用大锅，也不象藏族那样用油茶筒打。三川人做油茶，是用一个拳头大的小沙罐慢慢来做。小沙罐又叫油茶罐，是罐厂特制成的，口小，中间大，象个小葫芦。茶罐的上方有一个到茶水的小嘴，倒起茶来十分方便。做油茶的东西主要的有三种：大米一小把，茶叶一小撮，猪油一小砣。做油茶都是在家里的火塘边上做。做油茶时，客人和自家人，都坐在火塘边上。先在屋子里烧一个火塘，火燃了，在火底上扒上一些火炭，把小沙罐放在火炭上烘烤。待把沙罐里的水汽烘干，再把米和猪油放到沙罐里，慢慢地把米烤黄。米烤黄以后，再放上茶叶，稍微烘烤后再往沙罐里注水。注上水以后，要不停地用筷子搅拌茶叶和茶米，茶水就浓起来了。这样熬制出来的油茶，有茶味，有糊米味，清香可口。有时候，把麻子，花生樁细，放在茶罐里一起熬制，味道就更加醇厚。还可以在茶里充上少量白酒，俗称“充茶酒”。充茶酒是过去茶马古道上的马帮发明的，在路途中感冒了，喝充茶酒可以防治伤寒。在火塘边“撇油茶”，可谓三川人的油茶文化或火塘文化。
    油茶早己推而广之，在永胜全县流行。到现代文化发达的今天，永胜县的人依然保持了“撇油茶”的风俗习惯，他们一家人早晚要喝茶，来了客人更要“撇油茶”。小伙子到姑娘家“相”对象，姑娘家就要让姑娘到火塘边去撇油茶，一来说明自家的姑娘有涵养，有本事（做油茶需要技术，内行人一喝就知道，所以，三川的姑娘在找对象前先要学撇油茶），二来也让小伙子把姑娘看过仔细，日后定不翻悔。从古到今，我们走进三川人家里，都会看到好友亲朋坐在火塘边上，一边“撇油茶”，一边拉家常，那种“其乐融融”情境，没有油茶作为生活的“导具”，一种饮食文化的导具，是无论如何也营造不出来的。
    当然，斋姑娘也和油茶有着十分密切的联系。她们从小走进厨房要学习的，首先就是做油茶，她们知道，油茶要伴随她们的一生。对于她们来说，油茶不只是自己喝，而主要是做给父母和兄弟姐妹喝。而到了长大以后，一些姑娘学做油茶，也就由斋姑娘教。所以，斋姑娘更知道，没有油茶的日子就不是日子。你到了三川，斋姑娘会做一杯油茶端给你，在飘渺的香味当中，一种新鲜的话题将要展开。[]
                                 斋姑娘和“三川火煺”
    火煺渲染着三川的的风和雨，天和地，人和情。火煺对于三川的影响，可能还不只是我说的这些。三川火煺作为一个国际品牌，让一个与斋姑娘有关的话题频繁展开。而现在我还要说的是，一种在三川世代相传的食品，让一个大山包围的坝子，走到市场经济的前沿了。同时，火煺也作为一种饮食文化，包装着我们那些城堡一样的村庄。
    传说也蜂涌而至，火煺的香气，也流传在丽江的每一个角落。吃火煺，是丽江餐桌上少不了的一道菜，旅客，各国使节，政府要员，国家元首，都会品尝到来自三川的香气。听说，香港行政长官董建华到了丽江，也吃到了三川火煺。宴会散了，董夫人还意犹未尽，打听到了三川火煺的零售点，买了一些带走了。一种简单的事实或是猜想，都与三川火煺结上了姻缘，类似传说。
    我记得，一些电视台也在一些大小食店里拍摄人们吃三川火煺的镜头，他们不用夸张就可以看到人们对这种食品的青睐。而我作为一个三川人，却清楚的知道，三川火煺的味道，远不如三川人杀猪的过程，以及淹制火煺的那种认真态度。我亲眼目睹到的三川人杀猪、以及淹制火煺的过程，才是他们自己最独特的一面。有斋姑娘的人家，斋姑娘就理所当然的在杀猪和淹肉的过程中唱起了主角。
    关于杀猪的情景，我至今也还接触得到。每到冬天，老家打来电话，让回家去，我知道他们是叫回去和他们杀猪。在城里，肉是经常吃的，对于家里的一餐肉，已经没有多少吸引力了。但一年到头，家里人杀年猪了，不回去他们反而不高兴。其实，我也喜欢回去，这个季节，三川的太阳暖融融的。早晨有一点霜，覆盖在蚕豆叶片上，太阳一出就融化了，整个豆田里水灵灵的。天很蓝，也没有风，空气很干净，让人浑身自在。在这种气氛里生活，心里真舒服。
    而杀猪的过程也要在冬日的阳光下开始了。冬天成了杀猪的季节，上好的腊肉需要天然的冻库来帮忙完成，没有冬天，就不会有三川火煺存在的意义。我在这种阳光灿烂的时候，随时都听到猪的叫声，让人想起杀猪的情景。而我们说到的“斋姑娘”是不杀生的，但是她们也知道，养肥了的猪不能不杀。所以，在斋姑娘家里，杀猪就多了一套仪式。这个仪式是对来年的祈祷，是对猪的祝福。斋姑娘相信有来世，她们希望猪的来生不再是猪。所以，在杀猪的时候，斋姑娘希望她们喂养出来的猪有一个好的来世。这样，日子长了，三川人喜欢杀猪看日子，也可能有这一层意思。杀猪的日子，是请阴阳先生看过的，阴阳先生凭什么来决定杀猪的日子，这我们可不得而知，但有一点是肯定的，就是说属猪的日子不杀，反正也算是黄道吉子。所以，测好的杀猪这个日子是不能错过的。
    我后来还了解到，斋姑娘家里杀猪，往往选择在早晨天还不亮的时候就把猪杀翻了。这个时候，猪还看不见天日。斋姑娘早早地烧好了水，只等屠户的到来。屠户到了以后，杀猪的桌子就摆在堂屋前面。桌子有六尺多长，在桌子下面，还放着一个盆，叫做血盆。杀猪匠手里的工具是两把长刀，一根皮条。这根皮条是用来拉猪的，有一个扣子，猪越使劲，就越拉越紧。杀猪匠把猪从厩里拉出来，几个人帮忙拉尾巴，朝桌子上放，但头要对着堂屋。猪很笨，但力气也大，嘴里放声大叫，所以，只要它一上桌，就用皮条把它的嘴扎上，让它只用鼻子哼哼。
    斋姑娘最怕看见杀猪匠嘴里衔着的刀，一把两尺长的铁刀。所以，只有到了猪已经快落气了，全身都瘫痪了，斋姑娘才从屋子里走了出来，手里拿一叶纸钱。这纸钱是用两片篾夹起来的，象扇子。斋姑娘用它抹一抹猪脖子上的血，然后把纸钱晾干。这纸钱是要烧给猪神菩萨的，祈祷猪的来世，祈祷来年六畜兴旺。
    杀猪后的日子，斋姑娘也淹制火煺，其方法与任何地方都不相同，这也可能与斋姑娘有关。斋姑娘们淹制的火煺就与众不同。她们经过多年的实践，总结出一整套淹制火煺的经验。猪杀了，下火腿，然后用盐在大铁锅里或者是木缸里淹一个星期。淹够了时间，把火煺取出来，晾干后，粘上一层白棉纸，再用灶灰焐起来，焐一年半载才取出来吃。真可谓是制作精良，色鲜味美。吃过三川火腿的人都说，三川火煺，一点也不比宣威火腿逊色。最近几年，永胜县在三川建了“三川火煺厂”，产品打了出去，不久就被国家评为金奖。
    过去，三川人不喜欢把火腿轻易卖出去，因为做三川火煺的工艺太复杂了，所需的时间也太长，卖出去太不划算。三川的人家的火煺，主要是留在家里待客用，还有送亲朋好友。所以，三川火煺本地人吃的多，外地人一般吃不到。[]
                                斋姑娘和“糖水子”
    我的家乡人自己制作象蜜一样甜的饮料来装点生活，从小到现在，这种叫做“糖水子”的饮品，是我对家乡割不断的情缘。一种看似不起眼的土特产，永远地留在了灵魂深处。但据我所知，在云南，“糖水子”只有三川人才喝，是一种土了又土的地方饮品。而在家乡就不样，我生活在三川的那些年，不论走到哪里，都能喝上这种叫“糖水子”的饮品。到现在也还如此，因为我的妻子也是三川人，和我一样对糖水子有着独特的爱好，我们家每年都要做好几次“糖水子”喝。我家的糖水子做好以后，有时候还要请朋友到家里来品尝。这种方式，可以说是我们在用这种土特产品来回忆乡土的生活。
   “糖水子”再简单不过，它是大米，麦芽面和水在一起酿出的饮料。看上去象白洒，但没有酒的辣味，它的味道是纯甜的，还有一种麦芽味道。客观存在的味道是原始的，天然的，可以热喝，也可以冷喝。不知道为什么，凉喝的味道更加甘美。
    我所以先要渲染这种叫做“糖水子”的饮品，也是来自内心深处对斋姑娘们的敬意。我在家乡喝的糖水子，也大多数是斋姑娘的手艺做成的。一种饮品，一种普遍的风俗，不能不在斋姑娘心里打下深刻的铬印。也正是由于斋姑娘参与了“糖水子”的加工过程，糖水子才被成为一种常盛不衰的感情被固定下来了。
    所以，在我的家乡，喝糖水子不再是随心所俗，它需要季节和心情，它需要人们真情地到达和参予。所以，家乡人平时做糖水子喝的时候比较少，而是要到哪家有喜事，或者说是砌房造屋的时候，糖水子才是少不了的东西。往往是这种情况，村子里有人结婚，客人到了主人家，首先就有人端上一碗糖水子来，甜甜地喝了下去。有人家砌房造屋，在立房架柱的那天早晨，也是要先喝一碗糖水子。所以，这糖水子是村人集中的时候不可缺少的东西，它像是一种调合剂，调合着人们的心情。
    从糖水子的加工方法来看，糖水子也只是最简单的饮品，但它有着特殊的功能，能充饥，能清凉，能解暑。糖水子看似简单，但加工起来需要耐心和懂得火候，所以，做得好的糖水子，也只能是斋姑娘。我觉得，也只有斋姑娘做的糖水子，才是最正宗的，才是最卫生的。
    做糖水子，有一个复杂的过程，这个过程，远比喝糖水子重要。我先说过，做糖水子的原料，只需三种东西，一是麦芽，二是米饭，三是水。制作的时候，先把米饭蒸熟了，放在一边。然后，用盆子打半盆水，把麦芽面放在一个沙布口袋里，再到水里过滤，把麦芽液过滤出来。麦芽过滤好了以后，再把水汁倒在锅里，加上米饭，看其浓度，再添一些水，就可以点火制作了。火不能大，只要锅里能保持60度的温度就行，加火的时间，需要一个晚上，一晚上不能断火，但也不能让火燃烧了起来，温度过高糖水子也没有甜味。
    所以，做糖水子的晚上，斋姑娘整个晚上都不能睡个安稳觉。火大了不行，麦芽还没有充分发酵，做出来的糖水子是酸的。一般需要一夜，到了第二天早晨，可以先尝一下甜美程度，觉得合适了，再把糖水子烧开，就可以喝了。为了吃这么一次糖水子，斋姑娘可以不睡觉。她们在熬夜的时候，想到了来日多少人的甜蜜。
    但不管怎么说，斋大娘是不说累的，看到那些人说自己做的糖水子甜，心里就满足了。